Kiel vi scias, ĉu vi bezonas moderigi vian ĉokoladon?

Se vi uzas veran ĉokoladon (kovroĉokolado kiu enhavas kakaan buteron) vi devos trapasi la temperadon por ke via ĉokolado taŭge malmoliĝos.

Hardado estas bezonata kiam ajn ĉokolado enhavas kakaan buteron (ne gravas kiom alta aŭ malalta kvalito estas tiu ĉokolado), tamen gravas memori, ke se vi faros la laboron de moderigo de via ĉokolado, vi nepre devas certigi, ke vi uzas superkvalitan ĉokoladon.Kiam vi okupiĝas pri la arto de moderigado, vi devus esti rekompencita per la plej bonaj eblaj rezultoj!

La bongusta alternativo al hardado de ĉokolado Kiam vi uzas kunmetitan ĉokoladon, ofte nomatan kovranta ĉokolado, vi ne ĝenas, ĉar kunmetita ĉokolado ne enhavas kakaan buteron.Kunmetita ĉokolado ofte rilatas al malpli ol dezirinda gusto kaj iuj sufiĉe malbonaj ingrediencoj.Se vi ŝatus preterlasi la temperadon kaj uzi kunmetitan ĉokoladon, vi povas adiaŭi la tipan vaksecan kartonan guston kaj toksajn ingrediencojn trovitajn en multaj amasmerkataj kunmetitaj ĉokoladoj kaj tegaĵoj kun Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate de Chocoley.

Antaŭ ol vi legu plu, bonvolu noti, ke vi NE malfortigas ĉokoladon kiam vi bakas aŭ tuj konsumos la ĉokoladon, kiel ekzemple fandi kaj verŝi super glaciaĵon.Ni sugestas, ke por la plej bonaj rezultoj en fabrikado de bombonoj kaj aliaj trempitaj aĵoj, vi moderigi la ĉokoladon - eĉ se ĝi estos uzata ene de 24 horoj - precipe se vi volas, ke la ĉokolado perfekte stariĝu, havu klakon kaj brilon. , kaj se vi volas kaŝi la plej multe da gusto de la ĉokolado.Se ĉi tiuj detaloj ne gravas por vi, tiam vi povas uzi la ĉokoladon sen temperado, se ĝi estos konsumita ene de 24 horoj.

Nun, pri temperado...
Se vi estas matematikisto aŭ sciencisto, vi trovos la temon pri temperado de ĉokolado kiel simpla koncepto.Por la ceteraj, la detaloj estas obtuzaj, enuigaj, kaj sonas tre kiel mumbo jumbo aŭ amaso da sensencaĵoj.Mi faris ĝin la tutan vojon tra universitato nur prenante unu biologian klason, do necesas al mi iom da tempo por vere kompreni la koncepton, kial la procezo de moderigo produktas la rezultojn, kiujn ĝi faras.Por fari la aferojn eĉ pli komplikaj, ĉiu libro, artikolo aŭ retejo, kiun mi esploris pri hardado de ĉokolado, havas malsamajn metodojn aŭ teknikojn por atingi ĉi tiun multe deziratan "temperitan staton".

La bona novaĵo estas, ke mi provos simpligi kaj klarigi temperadon por ke vi povu kompreni ĝin.Se vi estas unu el tiuj matematikistoj aŭ sciencistoj menciitaj supre aŭ jam konas ĉi tiujn aferojn, vi povas salti malsupren al la metodoj de temperado sube.

Bone, kion do milda ĉokolado atingas?
Kiam vi moderigas ĉokoladon, vi produktos pretan produkton kun profesia brilo, klako kaj gusto - kaj viaj kreaĵoj ne floras se konservitaj ĉe la taŭgaj temperaturoj.Hardado estas la procezo, kiu reestablas la kakabuterkristalojn kiuj estas en vera ĉokolado (kontraŭ kunmetita ĉokolado).Do, kion signifas reestabli kakaajn buterkristalojn?Ni pensu pri likvaĵoj fariĝantaj solidaj.Kiam akvo iĝas glacio, la plej multaj el ni pensas, ke tio "okazas" pro temperaturo.Parte tio estas vera, sed kio vere okazas estas, ke kiam la akvotemperaturo falas al 32 °F, akvaj molekuloj kuniĝas por formi kristalojn, kaj ĉiuj tiuj kristaloj kuniĝas por formi solidan mason - glacio.Nur pensu pri la formo de neĝa floko.Neĝa floko estas individua glacikristalo.

Ĉokolado, ne male al la priskribo de akvo/glacio, komenciĝas kiel solido (kiam oni metas la manojn sur ĝin), tiam oni fandas ĝin, igante ĝin likvaĵo.Finfine, vi volas, ke ĝi refariĝas solida (krom se vi uzas ĝin en fontano aŭ fonduo... tiam vi povas ignori ĉi tiujn aferojn!) por krei mirindajn ĉokoladajn bombonojn, mulditajn erojn, trempitajn erojn, ktp. Sed male al akvo turniĝanta al glacio. , kie neniu zorgas kiel aŭ kial ĝi okazas, ni devas zorgi pri kiel taŭge hardi la ĉokoladon por ke ĝi havu la plej bonan brilon, klakiĝon kaj guston kaj por ke ĝi ne floras aŭ disigu.

Wikipedia.com (la libera enciklopedio) klarigas kiel la kakaa butero en ĉokolado povas kristaliĝi en ses malsamaj formoj.La ĉefa celo de moderigado estas certigi, ke nur la plej bona formo ĉeestas.Malsupre estas la Vikipedio.com-diagramo montranta la ses malsamajn kristalajn formojn kaj iliajn malsamajn ecojn, sekvata de bonega klarigo pri tio, kion la temperado-procezo fakte provas atingi.

Kristala Fandado-Temperatura Notoj
I 17°C (63°F) Mola, diserebla, fandiĝas tro facile.
II 21°C (70°F) Mola, diserebla, fandiĝas tro facile.
III 26°C (78°F) Firma, malbona klako, fandiĝas tro facile.
IV 28°C (82°F) Firma, bona klako, fandiĝas tro facile.
V 34°C (94°F) Brila, firma, plej bona klako, degelas proksime de korpotemperaturo (37°C).
VI 36°C (97°F) Malmola, daŭras semajnojn por formi.

Por la plej bona ebla finita produkto, taŭga moderigado temas pri formi la plej grandan parton de la tipo V-kristaloj.Ĉi tio provizos la plej bonan aspekton kaj buŝon kaj kreas la plej stabilajn kristalojn, por ke la teksturo kaj aspekto ne malboniĝos kun la tempo.Por plenumi tion, la temperaturo estas zorge manipulita dum la kristaliĝo.

La ĉokolado unue estas varmigita por fandi ĉiujn ses formojn de kristaloj (varmigi malhelan ĉokoladon ĝis 120 °F, laktoĉokolado ĝis 115 °F, kaj blanka ĉokolado ĝis 110 °F).Tiam la ĉokolado estas malvarmetigita por permesi al kristalaj tipoj IV kaj V formiĝi (VI prenas tro longe por formiĝi) (malvarma malhela ĉokolado ĝis 82 °F, laktoĉokolado ĝis 80 °F, kaj blanka ĉokolado ĝis 78 °F).Ĉe tiu temperaturo, la ĉokolado estas agitita por krei multajn malgrandajn kristalajn "semojn", kiuj funkcios kiel la kernoj por krei malgrandajn kristalojn en la ĉokolado.La ĉokolado tiam estas varmigita por elimini iujn ajn tipon IV-kristalojn, forlasante nur la tipon V (varmigi malhelan ĉokoladon al 90 °F, laktoĉokolado al 86 °F, kaj blanka ĉokolado al 82 °F).Post ĉi tiu punkto, ajna troa hejtado de la ĉokolado detruos la humoron kaj ĉi tiu procezo devos esti ripetita.

Du klasikaj manieroj moderigi ĉokoladon estas:

Laborante la fanditan ĉokoladon sur varmosorbanta surfaco, kiel ŝtonplato, ĝis dikiĝo indikas la ĉeeston de sufiĉaj kristalaj "semoj".La ĉokolado tiam estas milde varmigita al labortemperaturo.

Movante solidan ĉokoladon en fanditan ĉokoladon por "inokuli" la likvan ĉokoladon kun kristaloj (ĉi tiu metodo uzas la jam formitan kristalon de la solida ĉokolado por "semi" la fanditan ĉokoladon).

Dankon, Vikipedio, pro la ĉi-supraj valoraj informoj, sed ni konduku ĝin iom pli kaj difinu, paŝon post paŝo KIEL moderigi ĉokoladon.

METODOJ DE TEMPORIDO DE ĈOKOLANTO:

Kun la helpo de la bonaj homoj ĉe baking911.com, jen iliaj spertaj instrukcioj paŝo post paŝo por tri malsamaj metodoj de temperado (temperaturoj estis ĝustigitaj por reflekti la plej bonajn temperaturojn por labori kunChocoley's couverture kaj ultra couverture ĉokoladoj):

Klasika Metodo:

Tradicie, ĉokolado estas moderigita verŝante iom da ĝi sur hardita ŝtono kaj laborita en "mush" dum ĝi malvarmetiĝas.Ĝi rezultas en la plej brila, krispa ĉokolado, kiu fiksiĝos kun la plej fidindeco kaj estas rekomendita por la plej postulema ĉokolada laboro.Antaŭ ol uzi, certigu, ke la surfaco estas malvarma, pura kaj seka.Se necese, malvarmigu ĝin per viŝado per malvarma akvo kaj poste sekigu ĝin ĝisfunde, ĉar etaj akvobiletoj lasitaj sur la surfaco kaptos la ĉokoladon.

• Por moderigi, fandu ĝis unu funton da ĉokolado en duobla kaldrono aŭ uzu aduobla kaldrono enmetaĵo.Uzu atermometrokontroli la temperaturon de la ĉokolado;(Gvidilo pri temperaturo: malhela ĉokolado 120 °F, lakta ĉokolado 115 °F, blanka ĉokolado 110 °F).Verŝu 2/3ojn sur malvarman tablon aŭ marmoran surfacon.(Konservu la alian 1/3 ĉe la sama fandpunkto temperaturo; ne lasu ĝin malmoliĝi)
  • Uzante kukaĵon aŭ benkan skrapilon kaj angulan spatelon (offsetspatulon), disvastigu la ĉokoladon.Poste movu ĝin al la centro, purigu la skrapilon per la spatulo kaj disvastigu senĉese.Daŭrigu ĉi tiun disvastigadon kaj skrapadon ĝis la ĉokolado malvarmiĝas al la sekvaj temperaturoj: malhela ĉokolado 82 °F, lakta ĉokolado 80 °F, blanka ĉokolado 78 °F, kiuj estas pli malalta temperaturo ol rapida temperado.Ĝi perdos sian brilon kaj formos dikan paston kun obtuza mata finpoluro.Laboru rapide por ke la ĉokolado ne buliĝas.Ĉi tiu procezo povas daŭri de 2 ĝis 10 minutoj, depende de la kvanto de ĉokolado kaj la tipo, kaj ankaŭ de la temperaturo de la kuirejo.La profesia termino por ĉi tio estas "mush".
  • Aldonu la "mush" de la antaŭa paŝo, al la restanta 1/3 fandita ĉokolado.Uzante puran, sekan kaŭĉukan spatelon, movu la ĉokoladon milde, ĝis glata.Atentu ne krei aervezikojn kiel vi faras.Revenu la miksaĵon al varmo, konstante moviĝante ĝis la dezirata temperaturo estas atingita.Por malhela ĉokolado ĝi devus registri 90 °F por malhela.Por lakto ĝi devus registri 86 °F kaj blanka ĉokolado devus registriĝi je 82 °F.Kontrolu temperon antaŭ ol uzi.
  • Dum vi laboras, regule movu la ĉokoladon kaj kontrolu ĝian temperaturon por konservi ĝin "en humoro":
    malhela ĉokolado 88-90 °F
    laktoĉokolado 86-88 °F
    blanka ĉokolado 82-84 °F

  Sema Metodo/Glacikuba Metodo*:

  • FANDI: Rezervu 1/3 de la ĉokolado, kiun vi planas moderigi.La resto estas fandita en duobla vaporkaldrono al ne pli ol 120 °F.Super 120 °F, la ĉokolado disiĝas, brulas kaj ne plu povas esti uzata.Kiam kristaloj de kakaa butero fandiĝas ĉe ĉi tiu temperaturo, ili perdas sian formon kaj la kristaloj fariĝas malstabilaj, do Paŝo#2 estas necesa.
  • KOLEJA: La ĉokolado tiam estas malvarmigita per "semado" aŭ miksado en diskoj aŭ oblatoj de solida ĉokolado ĉar ili estas ĉe pli malvarmeta ĉambra temperaturo de 68 ĝis 70 °F.La fandita kakaa butero ankaŭ faras specon de sekvado kaj aranĝas sin laŭ la modo de la "semoj", kiuj jam estas mildigitaj de la fabrikanto.Ne aldonu tro multe samtempe, ĉar eble ne ĉio fandiĝos kaj la miksaĵo fariĝos bulka.Se jes, uzu mergan miksilon, kiu estas valorega, aŭ streĉu la bulojn, kio estas pli malfacila.Ne uzu miksilon.La ŝlosilo estas daŭre movi rapide kaj preni ĝian temperaturon ofte ĝis la taŭga estas atingita.Ĉi tio ekas la kristaliĝon de la bonaj beta-kristaloj, sed ĝi permesas ankaŭ iujn nedezirindajn beta-primojn formiĝi, do iru al Paŝo #3.
  • REHEMGI LA ĈOKOLANTON: en la duobla kaldrono do ĝi malmoliĝos kun perfekta konsistenco.Ĉi tie revarmigo fandas iun ajn el la nedezirindaj kristaloj, kiuj formiĝas en malvarmigo dum Paŝo #2.Kiam ĝi atingas la deziratan temperaturon, la ĉokolado nun estas hardita.Se ĝi estas revarmigita al pli ol 89 °F (lakto) aŭ 91 °F (malluma), ĝi maltrankviliĝas, kaj vi devas rekomenci de la komenco.
    Por altnivelaj ĉokoladistoj, provu la temperaturon metante trinkaĵon tuj sub la malsupran lipon.Ĝi devus senti nur pli varma ol varma lakto.
  • KONTROLU TEMPERON ANTAŬ UZO: Simpla metodo por kontroli ĉu la ĉokolado estas en humoro, estas apliki malgrandan kvanton da ĉokolado al peco de papero aŭ al la pinto de tranĉilo.Se la ĉokolado estis ĝuste hardita ĝi malmoliĝos egale kaj montros bonan brilon ene de kvin minutoj.Aŭ, sternu maldikan tavolon sur peceto da pergameno, atendu kvin minutojn, kaj poste provu senŝeligi la ĉokoladon de la papero.Se vi povas, kaj ĝi ne estas makula, vi estas en komerco.Se ne, komencu la moderigan procezon denove.
  • KONTENU ĈOKOLANTON EN TEMPERO DUM UZADO: Idealaj temperaturoj estas 88-90 °F por Mallumo;86-88 °F por Lakto kaj 82-84 °F por Blanka.La ĉokolado malvarmiĝos se ne tenita ĉe konstanta temperaturo, kaj fariĝas dika kaj obtuza kiel ĝi faras.Se ĉokolado malvarmiĝas tro multe kaj ankoraŭ fandiĝas, vi povas revarmigi ĝin plurfoje al "tempera zono" de 88 ĝis 90 °F (malhela), 86 ĝis 88 °F (lakto), 82-84 °F (blanka).Se la ĉokolado malvarmiĝas ĝis malmoliĝo, la hardita procezo devas komenci denove.Neniam lasu la temperaturon de la ĉokolado superi 92 °F, por la malhela ĉokolado aŭ 88 °F por la lakto kaj blanka ĉokolado, aŭ la stabilaj kakabuterkristaloj komencos degeli kaj la humoro perdiĝos.*Baking911.com rilatas al la semo. metodo kiel la metodo de glacikubo.

  La Tripaŝa Metodo:

  Movu konstante dum la paŝoj kaj evitu havi humidecon de rekta kontakto kun la ĉokolado:

  • Fandi ĉokoladon, en duobla kaldrono, al la sekvaj temperaturoj laŭ mezuro per ĉokolada termometro: Malhela 120 °F, Lakto 115 °F, Blanka 110 °F.
  • Malvarmu ĉokoladon al la sekvaj temperaturoj: Malhela 82 °F, Lakto 80 °F, Blanka 78 °F.
  • Revarmigu ĉokoladon al la sekvaj temperaturoj: Malhela 90 °F, Lakto 86 °F, Blanka 82 °F.

  NUN ESTAS TEMPERITA.Simpla metodo por kontroli ĉu la ĉokolado estas en humoro, estas apliki malgrandan kvanton da ĉokolado al peco de papero aŭ al la pinto de tranĉilo.Se la ĉokolado estis ĝuste hardita ĝi malmoliĝos egale kaj montros bonan brilon ene de kvin minutoj.Aŭ, sternu maldikan tavolon sur peceto da pergameno, atendu kvin minutojn, kaj poste provu senŝeligi la ĉokoladon de la papero.Se vi povas, kaj ĝi ne estas makula, vi estas en komerco.Se ne, komencu la moderigan procezon denove.KONTENU ĈOKOLANTON EN TEMPERO: Idealaj temperaturoj estas: Malhela 88-90 °F, Lakto 86-88 °F, kaj blanka 82-84 °F.Se la ĉokolado malmoliĝas, vi devas rekomenci la temperadon.

  Dankon Baking911.com pro via kompetenteco en ĉi tiu areo.Bedaŭrinde, ĉiu fakulo havas sian propran opinion pri la taŭga metodo kaj teknikoj por hardado.Dum ili ĉiuj ŝajnas esti relative similaj, ili ofte deklaras tute malsamajn fandantajn, malvarmigantajn kaj revarmigantajn temperaturojn.La aferoj, kiuj ŝajnas resti konstantaj, sendepende de la fakula opinio, estas:

  • Ĉiam uzu precizanĉokolada termometro, kaj tenu la temperaturon malalta;Ĉiam laboru en malvarmeta medio kun relativa humideco de 50% aŭ pli malalta (nia Endoma Humideca Monitoro montras ĉambran temperaturon kaj humidon same kiel altajn kaj malaltaĵojn)
  • Ĉiam uzu la rajtonilojpor la laboro
  • Ĉiam provu por humoro, uzante la pinton de via kompensa spatulo
  • Ne maltrankviliĝu, amuziĝu, se la ĉokolado maltrankviliĝas, vi ĉiam povas refandiĝi kaj rekomenci, vi nenion vundis.

  httpss://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com