Volas scii kie viĉokoladovenas de?Vi devos vojaĝi al varmaj, humidaj klimatoj kie pluvo ofte falas kaj viaj vestaĵoj gluiĝas al via dorso dum somero.En malgrandaj bienoj, vi trovos arbojn loĝitajn kun grandaj, buntaj fruktoj nomataj kakaokapsuloj – kvankam ĝi ne aspektos kiel io ajn, kion vi trovos en la superbazaro.

Ene de la gusoj kreskas la semoj, kiujn ni fermentas, rostas, muelas, konkon, temperas kaj muldas por fari niajn amatajn ĉokoladajn brikojn.

Do, ni rigardu detale ĉi tiun mirindan frukton kaj kio kuŝas en ĝi.

Freŝe rikoltitaj kakaokapsoj;ĉi tiuj baldaŭ estos tranĉitaj en duono pretaj por kolekti la semojn.

DISEKKADO DE KAKAOPODO

El "floraj kusenoj" el la branĉoj de la kakaarbo ŝosas kakaobalkoj (Theobroma cacao, aŭ "manĝaĵo de la dioj", por esti preciza).Pedro Varas Valdez, kakaoproduktanto de Guayaquil, Ekvadoro, rakontas al mi ke la aspekto de la gusoj - kiuj estas konataj kielmazorcaen la hispana - multe varias depende de la vario, genetiko, regiono kaj pli.

Sed ili ĉiuj havas la saman strukturon kiam vi rompas ilin.

Eduardo Salazar, kiu produktas kakaon en Finca Joya Verde en Salvadoro, diras al mi "La kakaokapsoj estas kunmetitaj de la eksokarpo, mezokarpo, endokarpo, funiklo, semoj kaj pulpo."

La anatomio de kakaokapso.

La Eksokarpo

La kakaoekskarpo estas la dika ŝelo de la balgo.Kiel la ekstera tavolo, ĝi havas nodecan surfacon, kiu servas por protekti la tutan frukton.

Male al kafo, kiu estas ĝenerale verda kiam nematura kaj ruĝa - aŭ foje oranĝa, flava aŭ rozkolora, depende de la vario - kiam matura, kakaoekskarpo venas en ĉielarko de koloroj.Kiel diras al mi Alfredo Mena, kafo kaj kakaoproduktanto ĉe Finca Villa España, Salvadoro, "Vi povas trovi respektive verda, ruĝa, flava, purpura, rozkolora kaj ĉiuj iliaj tonoj."

La koloro de la eksokarpo dependos de du aferoj: la natura koloro de la balgo kaj ĝia maturecnivelo.Pedro diras al mi, ke necesas kvar ĝis kvin monatoj por la balgo kreski kaj maturiĝi."La koloro de ĝi diras al ni, ke ĝi estas preta," li klarigas.“Ĉi tie, en Ekvadoro, la koloro de la balgo ankaŭ varias laŭ multaj nuancoj, sed estas du bazaj koloroj, verda kaj ruĝa.La verda koloro (flava kiam ĝi estas matura) estas specifa por la Nacional-kakao, dum ruĝaj aŭ purpuraj (oranĝaj kiam ĝi estas matura) koloroj ĉeestas en la Criollo kaj Trinitario (CCN51)."

Verda, nematura kakaokapo kreskas sur arbo sur Finca Joya Verde, Salvadoro.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: ĉi tiuj ĉiuj rilatas al malsamaj varioj.Kaj estas multaj el ĉi tiuj.

Ekzemple, Eduardo diras al mi, “La fenotipaj trajtoj de elsalvadora kriola kakao estas longformaj, pintaj, ondaj kaj kuncundeamor[amara melono] aŭangoletta[pli rondetaj] formoj.Ĝi ŝanĝiĝas de verdaj koloroj al intensa ruĝeco kiam la maturecniveloj estas optimumaj, kun blankaj semoj kaj blanka pulpo.

"Alia ekzemplo, la Ocumare, estas moderna kriolo simila al "Trinitario" tipo kun 89% pureco.Ĝi havas longforman balgon similan al la elsalvadora kriolo, kun ŝanĝo de koloro de morusujo al oranĝa kiam maturecniveloj estas optimumaj.Tamen, la kakaofaboj estas purpuraj kun blanka kerno... Ĉio dependas de la kakaomutacio, kiu dependas de la regiono, klimato, grundokondiĉoj, ktp.

Tial, estas grave ke produktanto konas sian rikolton.Sen ĉi tiu scio, ili ne povos diri kiam la gusoj estas maturaj - io kiu estas ŝlosilo por la kvalito de la ĉokolado.

Kakaokapsoj proksimiĝantaj al la perfekta nivelo de matureco sur Finca Joya Verde, Salvadoro.

La Mezokarpo

Ĉi tiu dika, malmola tavolo sidas sub la eksokarpo.Ĝi estas kutime almenaŭ iomete ligneca.

La Endokarpo

La endokarpo sekvas la mezokarpon kaj estas la fina tavolo de la "ŝelo" ĉirkaŭanta la kakaofabojn kaj pulpon.Dum ni pliproksimiĝas en la kakaokapton, ĝi fariĝas iomete pli humida kaj pli mola.Tamen, ĝi ankoraŭ aldonas strukturon kaj rigidecon al la balgo.

Kvankam decida por la sano de la planto, Eduardo diras al mi, ke "la tavoloj de la kakaokapsulo (ekskarpo, mezokarpo kaj endokarpo) neniel influas la guston."

La Kakao-Pulpo

La eeds estas kovritaj per blanka, glueca pulpo aŭ mukilago kiu estas nur forigita dum fermentado.Same kiel en kafo, la pulpo enhavas altan nombron da sukeroj.Male al kafo, tamen ĝi ankaŭ povas esti konsumita memstare.

Pedro diras al mi, "Kelkaj homoj faras sukon, alkoholaĵon, trinkaĵojn, glaciaĵon kaj marmeladon [kun ĝi].Ĝi havas unikan, acidan guston kaj kelkaj homoj diras, ke ĝi havas afrodiziajn ecojn."

Nicholas Yamada, specialisto pri ĉokolado el San-Paŭlo, aldonas, ke ĝi similas al jakfrukto sed malpli intensa."Malpeza acideco, tre dolĉa, 'Tutti Frutti gum'-simila," li klarigas.

Kakaokapsulo tranĉita en duonon, lasante la pulpkovritajn semojn videblaj.

La Raĉiso/Funiko & Placento

Ne nur semoj kuŝas ene de la pulpo.Vi ankaŭ trovos la funikon interplektita inter ili.Ĉi tio estas maldika, faden-simila tigo, kiu ligas la semojn al la placento.La funiklo kaj placento, kiel la pulpo, rompiĝas dum fermentado.

Kakaokapsulo estis disfendita en duono dum prilaborado, rivelante la pulpon, fabojn, kaj funiklo.

La Semojde la Kakao Pod

Kaj finfine, ni atingas la plej gravan parton - por ni!– de kakaopo: la semoj.Ĉi tiuj estas kio finfine transformiĝas en niajn ĉokoladajn trinkaĵojn kaj trinkaĵojn.

Alfredo klarigas, "Interne, oni trovas la kakaofabojn, kiuj estas kovritaj per pulpo, ordigitaj en vicoj kiuj ĉirkaŭiras la placenton aŭ raĥion tiel, ke ĝi aspektas kiel maizspiko."

Eh Chocolatier deklaras, ke la semoj estas formitaj kiel plataj migdaloj, kaj vi kutime trovos 30 ĝis 50 el ili en balgo.

Maturaj Trinitario-kakaobalkoj;la semoj estas kovritaj per blanka pulpo.

ĈU NI ĈU UZI LA TUTAN KAKAOPODON?

Do, se la kakaosemoj estas la sola parto de la frukto, kiu finiĝas en nia ĉokolado, ĉu tio signifas, ke la resto malŝparas?

Ne necese.

Ni jam menciis, ke pulpo povas esti konsumita memstare.Krome, Eduardo diras al mi, "En latin-amerikaj landoj, la kakao [kromproduktoj] povas esti uzata por nutri brutaron."

Alfredo aldonas, ke "uzoj de kakaokapsoj estas diversaj.En kakaokazaĵo en Tajlando, ili servis vespermanĝon kun pli ol 70 malsamaj [kakao] porcioj kiuj variis de supoj, rizo, viandoj, desertoj, trinkaĵoj kaj aliaj."

Kaj Pedro klarigas, ke eĉ kiam la kromproduktoj ne estas konsumitaj, ili ankoraŭ povas esti reuzitaj.“La ŝelo de la balgo, post kiam ĝi estas normale rikoltita, estas lasita en la plantejo ĉar la Forcipomyia muŝo (principa insekto kiu helpas en la polenado de la kakaofloro) demetas siajn ovojn tie.Tiam [la ŝelo] estas rekorpigita en la grundo post kiam ĝi estas degradita,” li diras."Aliaj farmistoj faras komposton per la ŝeloj ĉar ili estas riĉaj je kalio kaj helpas plibonigi organikan materion en la grundo."

Kakaokapsuloj kreskas sur kakaarbo sur Finca Joya Verde, Salvadoro.

Kiam ni malvolvas trinkejon da bona ĉokolado por vidi la malvarmetan, malhelan deserton ene, ĝi estas tre malsama sperto al produktanto fendante kakaokapton.Tamen estas klare, ke ĉi tiu manĝaĵo estas mirinda en ĉiu etapo: de la buntaj gusoj kiuj kreskas inter delikataj kakaofloroj ĝis la fina produkto, kiun ni konsumas kun tiom da aprezo.